¿Qué es la hospitalidad? Una relación inacabada que empieza con una sola persona

Estar por completo ante la única persona que tienes delante, captar los problemas y las dificultades reales que lleva consigo y entregarte a resolverlos.

Esto debería ser parte ordinaria de ser humano. Y sin embargo, en la realidad, muchas personas hoy ya no ven a la persona que tienen justo delante, porque las deslumbra una multitud sin rostro que en realidad no existe detrás de ella. Es una deuda que nuestra civilización ha ido acumulando, primero con la edad de oro de los periódicos, las revistas, el manga, los videojuegos y la televisión, y luego con la difusión de los teléfonos inteligentes y las redes sociales. Percibo que la gente se divide ahora bruscamente en dos bandos, y lo que ha abierto el abismo entre ellos son los algoritmos y la IA llevados demasiado lejos.

De un lado están quienes pueden ver por completo a una sola persona. Del otro, quienes tratan con descuido a la persona que tienen delante y se dejan arrastrar por la multitud. A mi modo de ver, el segundo tipo es más visible entre quienes han cedido al interés propio y persiguen el estilo antes que la profundidad o la sustancia, y tales personas tienden a buscar las respuestas fuera de sí mismas. El primer tipo, en cambio, puede ver por completo a la persona que tiene delante y, en el lugar donde surge una relación con ella, da todo de lo que es capaz en ese preciso instante. He seguido observando a esas personas, tratando de entender cómo lo consiguen, y he llegado a creer que es porque no buscan las respuestas fuera. Afilan lo que llevan dentro.

Este tema atraerá sin duda atención de nuevo en los próximos años, pero cada vez que pienso en él recuerdo un restaurante al que voy fielmente desde hace nueve años. Lo llevan solo dos personas, un joven chef y la okami (女将), la anfitriona que recibe a los clientes, y lo que me pareció notable ocurrió en mi primerísima visita. En el momento en que cogí los palillos, la okami se dio cuenta de que yo era zurdo y, sin una palabra, recompuso todo el servicio de mesa para un comensal zurdo. Mirar a otra persona y atenderla sin que se le diga nada, y hacerlo con naturalidad, ¿cuántas personas en el mundo pueden hacer eso? Un lugar así no cambia por muchos años que pasen y, asombrosamente, la comida no ha decaído ni una sola vez.

Como la competencia en el negocio de la restauración es hoy tan feroz, muchos dueños olvidan sus convicciones por el camino y se lanzan hacia la expansión y la eficiencia, y eso suele decidir si triunfan o fracasan. No hay nada malo en ello en sí mismo, pero los clientes habituales que han venido durante años pueden darse cuenta de un vistazo, por el aspecto del local y el sabor de la comida, de que el dueño ha cambiado. Este restaurante, que cumplirá diez años el año que viene, no ha vacilado ni una vez. No ha hecho lo que han hecho los restaurantes famosos de las ciudades, volverse hacia turistas extranjeros con dinero extranjero en el bolsillo, dejar de mirar el rostro de sus clientes habituales y poner el beneficio primero. Nunca ha aparecido en los medios, y no tiene ninguna red social.

Está exactamente en la posición opuesta a los modales de nuestro tiempo, y sin embargo difícilmente quedarán en Japón hoy muchos lugares donde cada visita traiga una comida que conmueva tan hondo.

El corazón de un chef y de una okami que «ven a una sola persona» se refleja en el lugar mismo. Con los años va calando en todo, la cortina noren (暖簾) de la entrada, el porte de la sala, los gestos, el sabor, hasta que por fin lo envuelve todo. Esta, sin duda, fue la riqueza y la belleza que Japón poseyó en otro tiempo. El chef se formó en uno de los mejores ryotei (料亭) de la región de Kansai, así que su cocina es naturalmente magnífica, pero lo que heredó de ese ryotei y atesora por encima de todo es su libro de clientes. Es un grueso libro de papel que guarda nueve años de historia, en el que cada plato que ha servido a cada cliente desde el día en que abrió, junto con los gustos de cada uno, está anotado con letra fina. Dice que le importa más que su propia vida. Una vez me contó que, al darse cuenta de que lo había dejado en casa, le pidió a la okami que fuera hasta su casa a buscarlo.

Me recuerda que, en los viejos tiempos, cuando había un terremoto, la tienda de anguilas sacaba su salsa secreta y el comerciante sacaba el libro de clientes. Necesitamos recordar de nuevo que lo que de verdad importaba, más que el dinero o los bienes, era la historia registrada de la relación con los clientes. Dice que nunca ha mostrado el libro a nadie. En su restaurante fluye una clase de tiempo, ineficiente y sin expansión, que nunca puede saborearse en nuestro presente sobreextendido. Y allí mora la «hospitalidad japonesa» que hemos olvidado.

Defino la hospitalidad como «una relación inacabada que empieza con estar ante una sola persona». El servicio presupone una relación de uno a muchos, y ese «uno», además, tiene que ser reemplazable. La hospitalidad, en cambio, es de uno a uno, y ninguno de los dos «uno» puede reemplazarse. El servicio tiene una respuesta correcta, determinada por la sociedad o por la época, y quien lo presta escenifica la satisfacción pasando esa respuesta correcta al cliente. La hospitalidad no tiene respuesta correcta.

Eso es porque la hospitalidad descansa en la premisa de que cada persona es distinta. Por esta razón, el mundo de la hospitalidad no es una relación laxa. Es la relación de anfitrión e invitado y, a la vez, una relación de adversarios. De hecho, una de las raíces de la palabra hospitalidad es el latín hostis, que significa enemigo. Pero el enemigo aquí significa el extraño, el forastero. La palabra inglesa hostile adquirió más tarde el carácter de animosidad, pero originalmente existía un mundo en el que, precisamente porque aquel a quien tenías delante era un enemigo distinto de ti, lo acogías con todo el corazón.

Así, mientras el servicio puede juzgarse como bueno o malo, la hospitalidad es un mundo duro en el que un paso en falso conduce directo a la muerte. No hace falta templarse para prestar un servicio, pero en la hospitalidad no puedes bajar la guardia ni un instante. Captas de antemano lo que de verdad quiere la persona que tienes delante, lo preparas y lo ofreces. En otras palabras, nunca hay un momento para relajarse.

La ceremonia del té es ese espíritu refinado hasta hacerse cultura. Es difícil imaginarlo a partir de la ceremonia del té de hoy, pero fue en su día una práctica de gente que vivía en un mundo donde su vida estaba en juego. Para quienes se mantenían cada día en el filo entre la vida y la muerte, beber un solo cuenco de té era un momento de descanso y, a la vez, un momento despiadado en que quedaba al desnudo su estado de ánimo cotidiano. De modo que si vivías de forma egoísta el resto del tiempo e intentabas comportarte de otro modo solo el día de la reunión de té, la grieta de un corazón meramente disfrazado quedaba cruelmente expuesta en la sala de té. El combate estaba decidido antes de que entraras en la sala. Por eso mismo los maestros del té y los samuráis disciplinaban cuerpo y mente cada día y se mantenían listos para el momento en que llegara.

Maestros del té como Joo Takeno y Sen no Rikyu, cuyas raíces estaban entre los comerciantes de Sakai, afrontaron de frente a los samuráis, mercaderes y misioneros que vivían en un mundo que se disputaba la supremacía de la época siguiente, y prepararon un cuenco de té en salas donde a veces se sentaban frente a frente enemigos. El té de aquella época no era una habilidad que aprender ni una marca de cultura, como lo es ahora. Era, literalmente, un mundo en el que un solo error podía significar el seppuku. Es revelador que Sen no Rikyu, considerado el fundador de la ceremonia del té, recibiera de Hideyoshi Toyotomi la orden de cometer seppuku aunque no era samurái. La destreza de un maestro del té capaz de aquietar su espíritu en el centro mismo de un remolino de intrigas y de estar ante su invitado es inimaginable.

Al mismo tiempo, el té japonés tiene su fuente en un té que reflejaba el pensamiento de los monjes zen de la dinastía Ming. El té no es una mera indulgencia. Es la forma más alta de capital cultural, nacida de un margen en el corazón que te permite acoger a la persona que tienes delante mientras la observas por completo en ese instante, sin perderte nunca a ti mismo. En ese instante, la línea entre amigo y enemigo desaparece y se llega a un estado en el que coexisten los opuestos. Este fue el verdadero corazón que atrajo tan hondamente a los samuráis hacia el camino del té.

Con el tiempo, la ceremonia del té se dividió en escuelas, se aferró a sus propios estilos y se endureció en forma vacía. Esto ocurrió porque eligió no continuar el acto de servir el té de sus predecesores sino sistematizar un conjunto de reglas llamado etiqueta. En el momento en que volvió la mirada hacia la comparación con otras escuelas, el rostro del invitado desapareció del cuenco de té que se preparaba para el invitado que tenías delante. Entró en una época árida de competir por el número de discípulos y el número de reuniones de té, y la ceremonia del té fue perdiendo gradualmente el acto de «ver a una sola persona».

Estas cosas ocurren a menudo, y no solo en el té. Pero lo que deberíamos volver a mirar en todo lo que llamamos «cultura tradicional» no es la defensa desesperada de una cultura que sobrevive como forma. Es la cultura que no tiene forma, porque ahí está la verdadera cultura japonesa, la cultura que nuestros predecesores cultivaron y transmitieron.

Lo que muere, muere, y lo que permanece, permanece. Esa es ciertamente una verdad. Pero cuando miramos no esos resultados sino las huellas del pensamiento que hay detrás, sentiremos que las agujas de un reloj detenido durante 160 años vuelven a moverse.