Qu'est-ce que l'hospitalité ? Une relation inachevée qui commence par faire face à une seule personne

Faire face, jusqu’au bout, à la « seule personne » qui se tient devant soi, saisir le véritable souci, le véritable problème qu’elle porte, et se donner tout entier pour le résoudre.

Cela devrait être un geste ordinaire de l’être humain. Pourtant, aujourd’hui, beaucoup de gens ne voient plus la personne qui est là, sous leurs yeux, et se laissent éblouir par une foule indéterminée, inexistante, derrière elle. C’est une dette de notre civilisation, qui s’est creusée à travers l’âge d’or des médias (journaux, magazines, mangas, jeux, télévision), puis avec la diffusion des smartphones et l’emprise des réseaux sociaux. J’ai le sentiment que les gens se divisent aujourd’hui en deux pôles, et ce qui a ouvert cette faille, ce sont les algorithmes et l’IA poussés trop loin.

D’un côté, ceux qui savent regarder jusqu’au bout une seule personne. De l’autre, ceux qui traitent grossièrement la seule personne qui est devant eux et se laissent entraîner par le grand nombre. Personnellement, je vois cela surtout chez ceux qui ont cédé à l’intérêt personnel et ne courent plus après la profondeur ni l’épaisseur du fond, mais seulement après le style ; et ces gens-là ont souvent tendance à chercher leurs réponses à l’extérieur.

Les premiers, en revanche, savent regarder jusqu’au bout la seule personne qui est devant eux, et, dans le lieu où se forme leur relation avec elle, ils offrent à cet instant précis tout ce dont ils sont capables, ils se mettent à son service. J’ai longtemps cherché, à ma manière, à observer comment ils y parviennent, et j’ai fini par comprendre : ils ne cherchent pas la réponse au-dehors, ils aiguisent l’intérieur.

Ce thème retiendra de nouveau l’attention dans les années à venir, mais ce à quoi je repense toujours ici, c’est à une maison où je vais très régulièrement depuis neuf ans, un restaurant de cuisine japonaise. Il est tenu par deux personnes, un jeune chef et sa femme, l’okami, la maîtresse de maison qui reçoit les clients. Ce qui m’a émerveillé, c’était dès ma première visite.

À l’instant où j’ai pris mes baguettes, l’okami, voyant que j’étais gaucher, a aussitôt transposé toute la table pour un gaucher. Sans un mot, elle regarde l’autre et l’entoure de ses attentions. Combien de gens, dans le monde, savent le faire aussi naturellement ? Une maison comme celle-ci reste inchangée au fil des années, et, chose étonnante, le goût n’y a jamais baissé.

Dans la restauration d’aujourd’hui, la lutte pour survivre est si dure que beaucoup oublient en chemin leurs convictions et se jettent dans l’expansion et l’efficacité, ce qui sépare ensuite les réussites des échecs. Ce n’est pas mauvais en soi ; mais les habitués qui reviennent depuis des années voient, à travers l’allure de la maison et le goût, « que le patron a changé », et ils le voient aussitôt. Cette maison, elle, qui va bientôt fêter ses dix ans, n’a pas vacillé une seule fois.
Elle n’a pas fait comme ces maisons célèbres des grandes villes qui, se tournant vers les voyageurs étrangers aux devises fortes, ont cessé de regarder le visage de leurs habitués et couru après le profit. Aucun média ne l’a jamais mise en avant, et elle n’est pas sur les réseaux sociaux.

Elle se trouve à l’exact opposé des usages de notre temps, mais il y a aujourd’hui, au Japon, bien peu de cuisines dont chaque visite laisse une émotion aussi profonde.

Le cœur de ce patron et de cette okami qui « voient une seule personne » se reflète dans la maison, et, avec les années, il infuse jusqu’au fond le rideau d’entrée, la tenue des lieux, les gestes, le goût, tout, jusqu’à tout envelopper. Voilà ce qu’étaient, à l’origine, la richesse et la beauté du Japon.
Par ailleurs, le patron s’est formé dans l’un des grands restaurants traditionnels du Kansai, et sa cuisine est naturellement admirable ; mais ce qu’il a hérité de la lignée de cette maison et qu’il chérit plus que tout, c’est le registre de clients.

Dans ce gros registre de papier qui contient neuf ans d’histoire, tout ce qui a été servi à chaque client depuis l’ouverture, ses goûts, tout est noté à la main, en détail ; le patron dit que cela compte plus que sa vie. Il raconte qu’un jour, s’apercevant qu’il avait oublié le registre chez lui, il a demandé à sa femme d’aller le chercher à la maison.

Quand on y songe, de même qu’autrefois, lors d’un séisme, le marchand d’anguilles emportait sa sauce secrète et le commerçant son registre de clients, ce qui comptait vraiment, plus que l’argent ou les biens, c’était l’histoire consignée de la relation avec les clients : il faut s’en souvenir une fois de plus.
Il dit n’avoir jamais montré ce registre à personne ; mais dans cette maison coule un temps non efficient, sans expansion, que l’on ne goûtera jamais dans notre époque excessive. Et c’est là que demeure l’« hospitalité japonaise » que nous avons oubliée.

Je définis l’hospitalité comme « une relation inachevée qui commence par faire face à une seule personne ». Le service suppose le « un à beaucoup », et ce « un » doit en outre être remplaçable. L’hospitalité, elle, est « un à un », et chacun des deux est irremplaçable.
Le service a une bonne réponse, sociale ou dictée par l’époque, et celui qui l’offre met en scène la satisfaction en transmettant cette bonne réponse au client ; l’hospitalité n’a pas de bonne réponse.

Car l’hospitalité repose sur la prémisse que « chacun est différent ».
C’est pourquoi le monde de l’hospitalité n’est pas une relation lâche : c’est la relation de l’hôte et de l’invité, et, en même temps, une relation d’hostilité. De fait, la racine du mot hospitalité est le latin hostis (l’ennemi).
Mais l’ennemi, ici, c’est l’« étranger », l’« autre venu d’ailleurs ». Le mot anglais hostile a pris plus tard le caractère de l’« animosité » ; à l’origine, pourtant, il y avait un monde où l’on accueillait, de tout son cœur, celui qui nous faisait face précisément parce qu’il était un ennemi différent de soi.

C’est pourquoi le service peut s’évaluer en « bon » ou « mauvais », alors que l’hospitalité est un monde implacable, où un seul faux pas mène droit à la mort. Offrir un service n’exige pas de s’être résolu à tout, mais l’hospitalité ne permet pas de relâcher son attention un seul instant : on saisit d’avance ce que la personne en face désire vraiment, on le prépare, on l’offre. En somme, on ne peut jamais baisser la garde.

L’esprit de l’hospitalité, élevé en culture, c’est la voie du thé (chadō).
On ne l’imagine pas à partir de la cérémonie du thé d’aujourd’hui, mais autrefois, la voie du thé était le terrain de ceux qui vivaient dans un monde où l’on jouait sa vie. Boire un bol de thé était, pour ceux qui vivaient en équilibre au bord de la vie et de la mort, un apaisement, et en même temps un temps impitoyable où se révélait l’attitude de chaque jour.

Aussi, même si l’on vivait d’ordinaire pour soi et que l’on s’efforçait, le temps d’une réunion de thé seulement, d’agir autrement que d’habitude, la faille d’un cœur simplement paré était cruellement démasquée dans la salle de thé.
Avant même d’y entrer, la partie était déjà jouée. C’est pourquoi les maîtres de thé et les samouraïs se disciplinaient corps et âme au quotidien, et se tenaient prêts pour le moment à venir.

Puis des maîtres de thé comme Takeno Joo et Sen no Rikyu, dont la source remonte aux marchands de Sakai, ont fait face de front aux samouraïs, aux marchands et aux missionnaires qui vivaient dans le monde de la lutte pour l’hégémonie de l’époque suivante, et ont parfois préparé un bol de thé là où des ennemis se faisaient face.
Le thé de cette époque n’était pas, comme aujourd’hui, un art d’agrément ou une affaire de culture générale : c’était, au sens littéral, un monde où l’on s’ouvrait le ventre au moindre faux pas. L’exemple de Sen no Rikyu, placé à l’origine de la voie du thé, à qui Hideyoshi Toyotomi a ordonné le seppuku alors qu’il n’était pas samouraï, est emblématique ; l’art du maître de thé qui apaise son esprit au centre de tous les calculs et fait face à son invité dépasse l’imagination.

Et pourtant, le thé japonais a pour source un thé qui reflétait la pensée des moines zen de l’époque Ming. Le thé n’est pas un simple produit de plaisir : c’est un capital culturel suprême, né de la marge du cœur qui accueille, en regardant l’autre jusqu’au bout, à cet instant, dans ce moment-là, sans jamais se perdre soi-même.
Car, à cet instant, la séparation entre ami et ennemi disparaît, et l’on atteint l’état où les contraires coexistent.
Voilà le véritable cœur qui a fait que les samouraïs se sont passionnés pour la voie du thé.

La voie du thé s’est ensuite divisée en écoles, s’est accrochée à ses styles et s’est vidée de sa forme ; mais c’est qu’elle a choisi, non pas de continuer l’acte de servir le thé des anciens, mais de systématiser des règles appelées étiquette.
Autrement dit, à l’instant où l’on a tourné les yeux vers la comparaison avec les autres écoles, le visage de l’invité a disparu du bol de thé préparé pour celui qui est devant soi. En même temps, on est entré dans une époque stérile où l’on rivalisait par le nombre de disciples et de réunions de thé, et la voie du thé a perdu l’acte de « voir une seule personne ».

Cela n’arrive pas qu’à la voie du thé, cela arrive souvent ; mais ce que nous devons regarder de nouveau, dans tout ce qu’on appelle la « culture traditionnelle », ce n’est pas la défense acharnée d’une culture restée sous forme, c’est la culture sans forme.
C’est là que se trouve la véritable culture japonaise que les anciens ont nourrie et transmise.

Ce qui doit s’éteindre s’éteint, ce qui doit rester reste.
C’est assurément une vérité. Mais si l’on tourne les yeux, non vers ces résultats, mais vers la trace de la pensée, nous sentirons les aiguilles d’une horloge arrêtée depuis cent soixante ans se remettre en marche.